点心、飲茶
広東料理の達人
 

小龍包(しょうろんぽう)

小龍包は中国上海の名物で、中国語ではxiaolongbaoと発音し、「小籠包」と書きます。どこが違いますか? という質問の声が聞こえます。日本では龍という漢字を使っていますが、中国では籠という漢字を使っているところが違います。小さく作った小龍包(ショウロンポウ)を竹でできた籠の中に入れて蒸すので「小籠包」という名前が付けられたそうですが、日本では「小龍包」という漢字がすっかり定着してしまいました。ちなみに、台湾でも中国と同じ「小籠包」という漢字を使っています。

小龍包と肉まん

「小龍包と肉まんは何が違いますか?」、「肉まんなら食べたことがあるけど、小龍包は食べたことがありません。」と話している人がいます。そうですね。日本で小龍包は、肉まんのようにポピュラーではないかも知れません。肉まんならコンビニはもちろんのこと、デパートやスーパーなどでも売っています。肉まんは通販や冷凍食品でも扱ってもいるので、食べたい時にいつでも食べられます。しかし、小龍包はなぜか肉まんのように手軽く簡単に購入でき、小腹が空いた時ちょっと食べる「飲茶(ヤムチャ)」ではないようです。

小龍包は上海名物

中国の人や上海の人にとって小龍包はとても身近な食べ物です。小龍包は上海名物として知られていますが、いつの間にか広東料理の「点心(てんしん)、飲茶(やむちゃ)」の欠かせないメニューの一つになりました。上海は中国の経済中心地だけではなく、世界が注目している大都会です。上海の消費水準は中国の多くの都会より遥かに高く、上海の人の給料も高いです。外国の駐在員がたくさん駐在している上海は、世界の消費レベルに合わせ物価を設定しています。中国のほかの地方から上海に来た人は、物価の高いことに驚きを隠せないです。

小龍包は外食の定番

外食好きな上海の人々は、週末になると友達や恋人同士だけではなく、家族単位で外食をします。小龍包は、上海の人が外食の時によく食べる中華です。中国国内で上海の人はおしゃれで、新しい物好きで評判ですが、経済観念が強いことでも有名です。「おいしいものをいかにして安い値段で食べるか」ということは、国と地域に関係なく誰でも願うことですが、上海の人たちは特にこれにこだわります。小龍包は「豪華な中華」と言うより、庶民的な「点心、飲茶」なので、経済的な上海の人にとっては一番利用しやすい外食メニューになっています。

中国の小龍包値段

中国で小龍包は、中に入れる具によって値段が違います。えび、ホタテなど海鮮類を入れた小龍包の値段は、普通の小龍包の倍以上はします。広東料理の「点心、飲茶」で出す小龍包は、一つの籠に三個入っていて10元(1元は約17円します)前後します。上海の小龍包は、一つの籠に六個入っていて10元〜20元します。上海全体の物価からみて、六個の小龍包が10元という値段は非常に安いです。しかし、地方から上海に手稼ぎに来ている人々にとってこのようなまたまた高いです。中国国内の大都会と地方都市、経済中心地と田舎の経済格差はとても大きいです。中国の人々の貧富の差は激しいので、一つの商品にしても質などによっていくつかの選択値段を出さなければなりません。

小龍包で料理人の腕が分かる

「点心、飲茶」を食べに行くと必ず食べなければならないメニューがあります。それは小龍包です。なぜなら小龍包でその店の料理人の腕が分かるので、今後利用するかしないかを決める根拠になるからです。小龍包は、肉まんと違って皮が薄く中に肉汁(海鮮汁の場合もあります)が入っているのが特徴です。小龍包の皮をいかに薄くし、中の汁入り具が出ないようにするかで料理人の腕が分かります。小龍包を小さく包む理由の一つは、汁があちこち飛ばないよう一口か二口で食べられるためです。

小龍包レシピ

材料(20個分)

薄力粉(なければ強力粉でもいいです)300グラム

ドライイースト 小さじ一杯

ぬるま湯  150cc

挽肉200グラム、葱1束(みじん切りにします)、生姜のみじん切り少々

調味料

塩少々、胡椒少々、醤油大さじ1杯、サラダ油大さじ1杯、お湯で溶かした中華スープの素50cc

作り方

  1. ケーキ、パン作りの時と同じく小麦粉をふるいます。
  2. ドライイーストを40度ぐらいのぬるま湯でよく溶かします。
  3. 大き目のボールにふるいにかけた小麦粉、ぬるま湯に溶かしたドライイースト150ccを入れ、耳たぶほどの柔らかさになるまでよくこねます。(生地が発酵することを考慮し、大き目のボールをお使いください)
  4. こねた生地が入っているボールにラップをし、30分ほど発酵させます。(部屋の温度によって発酵時間は多少変わってきます。生地が2倍ほどに膨らんできたら発酵できたという合図です)
  5. 発酵した生地を20等分にし、丸めます。
  6. 打ち粉をした台の上で丸めた生地を麺棒で伸ばします。
  7. 麺棒で伸ばした皮に事前に作っておいた具を入れ、包みます。
  8. 蒸し器のお湯が沸騰したところで火を止めます。クッキングシートを敷いた蒸し器の上段に間隔を開けて小龍包を入れます。蓋をして二次発酵(10分ほど)をします。二次発酵により、小龍包の皮はふんわり、もちもちに仕上がります。(蒸し器が小さい時には二回に分けて小龍包を蒸してください)
  9. 二次発酵した小龍包が入っている蒸し器に再び火を入れ、15分間蒸したら、スープ入りジューシーな小龍包の出来上がりです。

小龍包


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