広東料理特有の調味料
広東料理の達人
 

広東味噌

ご飯、味噌汁、お漬物、焼き魚は和食の定番朝食メニューと言ってもいいぐらいです。欧米文化の影響の朝食にパンと牛乳を食べる日本人が増えましたが、「朝にご飯と味噌汁を食べないと元気が出ない」という日本人はやはり多いようです。中国にももちろん味噌がありますが、中国人は日本人ほど味噌汁を飲む習慣がありません。中国人は味噌を調味料として炒め物料理、鍋物、味噌ラーメン、味噌うどん(ザージャン麺)などに使います。国土が広い中国では地方によって飲食習慣がかなり異なりますが、このような多少性は世界3大料理である「中華料理」の発展に大きな貢献をしました。

広東味噌の種類

広東料理は中国8大料理の一つですが、世界で一番食べられている中華料理でもあります。南方地方の広東人は、北方地方の北京人より調味料を倍近く多く使っています。北京の人が普通の家庭料理で使っている調味料の種類は五つだと言われていますが、広東の人は10種類以上を使っているそうです。味噌だけでもXO醤、えび醤、沙茶醤、芝麻醤、海鮮醤など広東味噌の種類は豊富です。

XO醤

広東味噌の中でも一番高級とされるのは「XO海鮮醤」というみそです。「醤」というのは、「味噌」という意味ですが、中国語でjiangと発音します。1瓶(80グラム入り)のお値段は20元(100円は約16元)ですが、これは中国普通の味噌の10倍以上になります。見た目は日本の八丁味噌に似ていますが、味はまったく違います。

えび醤

一般的に売っている広東みそにえび(エビ)、ホタテなどの魚介類をミックスした味噌です。中国海鮮料理に最も合う調味料で、ボタンエビなどの頭から取った濃厚なだしがきいたみそで、エビ独特の甘くてコクのある旨みがします。広東料理の「点心、飲茶」の定番である小龍包の餡に入れたり、いろんな炒め料理に使ったりしています。

沙茶醤

沙茶醤(中国語でshachajiang)は中国福建省、広東省で一般的に使われている混合味噌です。様々な広東料理に用いているので、味噌というより万能調味料と言ったほうが適しているかも知れません。にんにく(ニンニク)、たまねぎ(玉葱)、落花生などの風味がし、ほんのり甘くて辛い味がします。

芝麻醤

「芝麻」というのはごま(胡麻)の意味で、中国語でzhimaと発音します。広東料理の中で鍋料理に多く使われていますが、中華風和え物にも欠かせない調味料です。

海鮮醤

海鮮醤(中国語でhaixianjiang)は、大豆を主な原料とし、貝柱、干しえびなどの魚介類だけではなく桂皮、なつめ、クコの実などの漢方素材も使った非常に濃厚な味がする味噌です。

広東味噌(沙茶醤)の特徴

沙茶醤は油で揚げた落花生を粉、干しえび、骨をとった干しヒラメの粉、にんにくのみじん切り、しょうが(生姜)のみじん切り、香菜(中国特有の野菜)のみじん切りなどの素材ととうがらし(唐辛子)、砂糖、広東醤油、塩、五香粉(中国語でwuxiangfen)などの調味料を加え、弱火で炒めた味噌です。炒めた沙茶醤は、自然に冷めるのを待ってから樽(タル)に貯蔵されますが、1年から2年保存することができます。干しエビ、ヒラメなどの海鮮物が入っているので海鮮鍋はもちろんのこと、広東の炒め料理に使うことができます。魚介類とにんにく、生姜など薬味、各種の調味料のハーモニーで生まれた沙茶醤は、料理だけではなく、ご飯のおかずとしても最適です。

広東味噌の作り方

味噌の作り方を知らない日本の若者が多いように、中国も昔と違って味噌をご家庭で作ることはほとんど無くなりました。ちょっと前まで中国田舎のほうでは、自慢の「手作り味噌」を都会の市場に持ってきて売っていましたが、最近はそのような光景を見られなくなりました。残念なことに、手作り味噌の味を知らない中国人はだんだん増えているようです。広東みその作り方のポイントは、「いろんな調味料と味噌を混ぜる」ことです。




広東味噌
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